油炸食品是很多年輕人都十分鐘愛的美食，這就是將食物放到高溫的油脂中，加速熟化。而這樣的油脂一般溫度都比較高，很容易破壞食物本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和色澤。另外高溫使油的成分發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致炸油酸敗劣變，甚至?xí)a(chǎn)生一些對(duì)人體有害甚至致癌的物質(zhì)，影響消費(fèi)者的健康。
而真空油炸則是在真空的情況下，降低食品中的水汽含量，讓食物在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下對(duì)食品的油炸。熱油作為食物脫水供熱的介質(zhì)，還能起到改善食物風(fēng)味的效果。油炸前的果蔬經(jīng)過熱水漂湯、魚肉等經(jīng)過熟制加工，預(yù)處理的意圖，盡量保持食物的原色和原味，提高原料的固形物含量，提高制品的安排強(qiáng)度，降低食物的含油率，嚴(yán)格意義上講，真空油炸實(shí)際上是對(duì)食物的干燥脫水的過程，只不過把油作為供熱的介質(zhì)，與油炸有著底子的差異。
真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn)
1、溫度低、營(yíng)養(yǎng)成分損失小。
一般常壓深層油炸的油溫在160℃以上，有的高達(dá)230℃以上，這樣高的的溫度對(duì)食品中的一些營(yíng)養(yǎng)成分具有一定的破壞作用。但真空油炸的油溫高只有100℃左右，因此，食品中內(nèi)外層營(yíng)養(yǎng)成分損失小，食品的有效成分得到了較好的保留，特別適宜于熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分的食品油炸。
2、減壓、水分蒸發(fā)快，干燥時(shí)間短。
在真空狀態(tài)下油炸，產(chǎn)品脫水快。能較好保持食品原有的色澤。采用真空油炸，由于溫度低，故油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。
3、有良好的保留制品本身的香氣和風(fēng)味的作用。
采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進(jìn)一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。
4、 具有膨化作用、產(chǎn)品復(fù)水性好。
在減壓狀態(tài)下，食品組織細(xì)胞間隙的水分急劇汽化膨脹，體積增大，水蒸汽在空隙中沖出，對(duì)食品具有良好的蓬松效果，因此真空油炸的食品具有良好的復(fù)水性。如果在油炸前，進(jìn)行冷凍處理，效果更佳。
5、 油耗小，油脂劣化速度慢。
真空油炸溫度低，且缺乏氧氣，油脂與氧接觸小，因此，油炸用油不易氧化，其聚合分解等劣化反速度較慢減少油脂的變質(zhì)，降低了油耗。采用常壓高溫油炸其產(chǎn)品的含油率高達(dá)40%~50%,但是如果采用真空油炸和真空離心脫油的話，其產(chǎn)品的含油率則在20%以下。
在真空油炸過程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油中的氣體很容易大量散逸。1330Pa的負(fù)壓與一個(gè)大氣壓（1.013×105Pa）的油炸油相比，氧化的速度為1：76。再者真空油炸的油溫通常要比常壓油炸低，因此油脂的劣化程度大大降低。炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸氣與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸中因產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，故在實(shí)際使用中，油的酸價(jià)不會(huì)上升。
總之，食品加工全程無論原料、生產(chǎn)工藝，還是生產(chǎn)設(shè)備，都應(yīng)力求使產(chǎn)品具有天然、營(yíng)養(yǎng)以及食用方便的特點(diǎn)。真空油炸產(chǎn)品以其*的風(fēng)味，眾多的品種，健康的成分，深得世界各國(guó)人民的青睞。
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